Домат, диня и сирене "9% ДДС"

от шеф Петко Костадинов

Мармалад от Домати

• Домати без люспа и семки - 170 г
• Захар - 50 г
• Пектин - 3 г
• Лимонена киселина - 2 г
• Вода - 10 мл

Начин на приготвяне: Доматите и захарта се загряват леко и към тях се добавят пектина и лимонената киселина разтворена във вода. Сместа се редуцира  леко и се изсипва в силиконови форми.

Мус от сирена

• 125 мл мляко
• 30 г жълтък
• 50 г захар
• 20 г козе сирене
• 10 г пармезан
• 5 г желатин
• 30 мл вода
• 215 г крема сирене
• 12 мл лимонов сок
• 125 г избита сметана
• 70 г печени кедрови ядки

Начин на приготвяне: С млякото, жълтъците, захарта и сирената се прави крем англез. Към сместа се добавя предварително накиснатия желатин и се смесва с крема сиренето. Добавя се лимоновия сок и се смесва с разбитата сметана.

Бисквитка с кедрови ядки и лек вкус на пармезан

• Масло - 120 г
• Пудра захар - 105 г
• Фино смлени Кедрови ядки - 68 г
• Яйца - 52 г
• Сол - 2 г
• Брашно А - 60 г
• Брашно Б - 190 г
• Настърган пармезан - 20 г

Начин на приготвяне: Омекналото масло на стайна темпераура, солта, пудрата захар, яйцата, пармезана и брашно А се смесват. Омесват се до хомогенна смес, след което се добавя брашно Б и се омесва до получаване на тесто. Разточва се между 2 листа хартия до дебелина 3 мм. Оставя се в хладилник да почине. Пече се на 160 градуса за 15 минути.

Глазура Диня

• 150 г изомалт
• 100 мл сметана
• 100 мл сок от диня
• 50 мл глюкоза
• 75 мл кондензирано мляко
• 120 г бял шоколад
• 11 г желатин
• 60 мл вода
• Гел оцветител

Начин на приготвяне: Сметаната и сока от диня се затоплят. В отделен съд изомалтът се кипва и деглазира с плодовата смес. Добавяме кондензираното мляко, желатина и шоколада. Емулгира се внимателно с пасатор, като се внимава да не се вкарат балончета въздух. По време на пасирането се оцветява до желаният цвят. Работна температура за заливане – 32 градуса.