Моето манго без захар и без глутен

от шеф Петко Костадинов

Кокосов дакуаз

• 90 г белтък
• 60 г смлян изомалт A
• 40 г бадемово брашно
• 50 г кокос
• 13 г царевично нишесте
• 65 г смлян изомалт B

Начин на приготвяне: Белтъците се избиват до получаване на средно твърди връхчета със смлян изомалт A. Останалите сухи съставки се смесват и добавят към избитите белтъци. Внимателно се объркват до получаване на еднородна смес, разстила се на дебелина 1.2 см. Пече се на 175 градуса за 15 минути.

Гел манго

• 100 г пюре от манго
• 50 мл сок от мандарини
• 50 мл сок от ананас
• ¼  шушулка ванилия
• 20 мл ром малибу
• 2 г агар-агар
• 35 г изомалт

Начин на приготвяне: Всички съставки без рома се смесват и кипват, добавят се агар-агар и рома, вари се 1 мин. и се оставя да изстине в хладилника. След като гелът стегне се пасира до получаване на „флуид гел“.

Меренг за мус

• 130 г смлян изомалт
• 100 г пастьоризиран белтък

Начин на приготвяне: Белтъците се смесват с изомалта и се разбиват до твърди връхчета.

Манго пешън мус

• 190 г пюре от манго
• 70 г пюре от пешън фрут
• 200 г избита сметана
• 100 г италиански меренг за мус
• 5.5 г желатин
• 40 мл вода

Начин на приготвяне: Плодовите пюрета се смесват и загряват до 50 градуса. Към тях се добавя накиснатият предварително желатин. Сместа се добавя към избитата сметана. Получената смес се добавя към италианския меренг.

Глазура пешън фрут

• 165 г изомалт
• 100 г сметана
• 100 г пюре от пешън фрут
• 90 мл неподсладено кондензирано мляко
• 120 г бял шоколад с изомалт
• 11 г желатин
• 60 мл вода
• Гел оцветител

Начин на приготвяне: Сметаната, плодовото пюре се затоплят. В отделен съд изомалтът се кипва и деглазира с плодовата смес. Добавяме кондензираното мляко, желатина и шоколада. Емулгира се внимателно с пасатор, като се внимава да не се вкарат балончета въздух. По време на пасирането се оцветява до желаният цвят. Работна температура за заливане – 33 градуса.